旬菜天国正義
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本日のおさかなちゃん サバ ３９８円 ヒラメ ６９０円（魚屋さんでさばいてもらいました） サーモン ３４４円 青アジ １５８円 ヤリイカ ９８円 |
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茶碗蒸しの材料
もどした干しシイタケ ２枚、ブラックタイガー ２尾、銀杏 ４ヶ スライス湯でたけのこ ２枚、かまぼこ ２切れ とりささみ ２ヶ 白きくらげ 三つ葉 卵 ２ヶ（１００ｍｌ） だし１５０ｍｌ |
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卵に出し１００ｍｌを加え、泡が立ってもいいからよく攪拌します。
容器に三つ葉を除く材料をいれ、卵液をそそぎ、のこっただしを加えて、容量を調節します。 表面にある泡をトーチで、さっとあぶって消します。 三つ葉をのせ、蒸気の上がっている蒸し器に入れ強火で２分、さらに火を弱くして１０分蒸します。 |
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蒸し器に熊笹を敷き、かぼちゃのスライスを載せ、豚肩ロースの塊を一口大にきって、米粉をまぶして載せ、３０分蒸し、準備しておきます。（粉蒸排骨）
お客が見えたら、小籠包（中国飯店のおみやげ、冷凍しておいたもの）を加えさらに１０分蒸します。 |
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エビの塩焼きの付け合せの卵焼き
卵３ヶ（１５０ｍｌ）にだし１００ｍｌを加え、しょうゆ、みりん、日本酒、砂糖をそれぞれ小匙１を加えよく攪拌します。 かにかまぼこと、ゆがいた三つ葉を用意します。 |
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卵焼き器（銅なべのプロが使うものでもいいし、この写真のようにスーパーで売っているテフロン加工のもの、毎日つくるわけじゃないので後者のほうがいいでしょう）に卵液を流し、表面がまだかたまらないうちに、 |
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かにかまぼこ と 三つ葉を並べます。温度が高いと思うので、このときはぬれたふきんの上に載せて少し冷やすとあわてずにできるでしょう。 |
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ともかく、具をくるみます。形がくずれても気にしない。 |
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塊を向こう側に押しやり、卵液を流します。このとき箸で卵の塊の下にも卵液が流れるよう、ちょっと持ち上げます。 |
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塊を向こう側から手前にひっくり返します。箸をつかっても、フライ返しをつかっても、卵焼き器を返してもなんでもいいです。写真のように具が包まれず見えていても気にしません。
このあと３回くらい卵液を流して巻くからです。 |
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最後の卵液を流して、ひっくり返したら、卵焼き器の手前や左右の直角に立っている壁を利用し、卵の塊を押し付けて形をととのえます。ひっくりかえして再度形を整えます。 |
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巻き簾に卵を置き、巻いて、輪ゴムで止めて形を決めて冷蔵庫へ。熱いうちにすると形を決めることができます。 |