春爛漫酒処正義

 本日の店長
のお勧め

 

 トビウオの薩
摩揚げ

 イカの黄金焼き

 蓮根の
明太子揚げ

 

 刺身盛り合わせ

 サクラダイ、アジ、
ヒラマサ

ホタテのコキュール

若竹と牛肉の
炊き合わせ

 本日の魚たち

 サクラダイ 780円

 アジ 150円

 殻付帆立貝 2枚 280円

 ホタテ貝は、蓋を開けたとき、スパチュラで貝柱を殻からはずします。

 殻は湾曲の深いほうと浅い方からなっています。浅い方が上です。ホタテ貝柱は2種類の筋からなっていて、小さい白いほうが蓋をしっかり閉じる平滑筋で、大きい方が泳ぐための筋です。小さい方の筋は、写真の身が載っているのが浅い殻で、この写真では右側にあります。こいつをはがせば簡単に開きます。

 とりだした身は内臓、外套膜ごと ぶつ切り にして塩、胡椒します。
 なべに白ワインをそそぎ、沸騰させ、ぶつ切りにした帆立貝をいれて、軽く茹でます。

 身だけをとりだし、汁はソースに使います。

 マッシュルームと うど のスライスをバターでソテーします。
 冷やした茹で汁に、卵黄と生クリーム、塩、胡椒を加え、暖め、よく混ぜ合わせます。小麦粉を振っていれ、とろみをつけます。沸騰させてはいけません。
 深いほうの貝殻を良く荒い、湯がいたホタテとソテーした野菜をのせ、
 ソースをかけ、
 パルメザンチーズをふりかけ、オーブン・トースターで表面が軽くこげるまで、焼きます。

 パセリの微塵切りをちらします。

 蓮根のめんたいこ揚げ

 蓮根は皮を剥き、スライスして酢水に漬けます。

 明太子をほぐし、山芋のすりおろし、卵白、片栗粉を加えてよく練り、蓮根の穴に詰めるようにのせ、片栗粉を敷いた皿にのせ、上からさらに片栗粉を降って、揚げます。

 イカの黄金焼き

 ヤリイカの皮をはいで、身だけとぶつ切りにしてフードプロセッサで、片栗粉と卵白と共に粉々混ぜ合わせます。ちいさな破片が残っていてもかまいません。

 オーブントースターの皿にクッキングシートを敷き、イカ団子を置き、焼きます。

 途中で、卵黄にウニを良く混ぜ、醤油と日本酒を加えた黄金液をかけてさらに焼きます。黄金液をかけるのを2-3回繰り返します。

 筍と牛肉の炊き合わせ

 旬の筍は、米ぬかと唐辛子で茹でます。

 根元の硬い部分は切り取り、薄くスライスしたりして別に用います。先端の方を縦に8等分し、だし カップ2、醤油 大匙2、味醂 大匙1、日本酒大匙1、砂糖 小匙1 で炊きます。炊き上がったら一度冷やし、召し上がるときに再度炊き、サイコロ上に切った牛肉を加え、牛肉の表面が白くなったら、火を止め盛り付けます。柚子の皮と三つ葉を散らします。