春爛漫酒処正義
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本日の店長
のお勧め
トビウオの薩 イカの黄金焼き 蓮根の
刺身盛り合わせ サクラダイ、アジ、 ホタテのコキュール 若竹と牛肉の |
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本日の魚たち サクラダイ 780円 アジ 150円 |
殻付帆立貝 2枚 280円
ホタテ貝は、蓋を開けたとき、スパチュラで貝柱を殻からはずします。 殻は湾曲の深いほうと浅い方からなっています。浅い方が上です。ホタテ貝柱は2種類の筋からなっていて、小さい白いほうが蓋をしっかり閉じる平滑筋で、大きい方が泳ぐための筋です。小さい方の筋は、写真の身が載っているのが浅い殻で、この写真では右側にあります。こいつをはがせば簡単に開きます。 |
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とりだした身は内臓、外套膜ごと ぶつ切り にして塩、胡椒します。 |
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なべに白ワインをそそぎ、沸騰させ、ぶつ切りにした帆立貝をいれて、軽く茹でます。
身だけをとりだし、汁はソースに使います。 |
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マッシュルームと うど のスライスをバターでソテーします。 |
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冷やした茹で汁に、卵黄と生クリーム、塩、胡椒を加え、暖め、よく混ぜ合わせます。小麦粉を振っていれ、とろみをつけます。沸騰させてはいけません。 |
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深いほうの貝殻を良く荒い、湯がいたホタテとソテーした野菜をのせ、 |
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ソースをかけ、 |
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パルメザンチーズをふりかけ、オーブン・トースターで表面が軽くこげるまで、焼きます。
パセリの微塵切りをちらします。 |
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蓮根のめんたいこ揚げ
蓮根は皮を剥き、スライスして酢水に漬けます。 明太子をほぐし、山芋のすりおろし、卵白、片栗粉を加えてよく練り、蓮根の穴に詰めるようにのせ、片栗粉を敷いた皿にのせ、上からさらに片栗粉を降って、揚げます。 |
イカの黄金焼き
ヤリイカの皮をはいで、身だけとぶつ切りにしてフードプロセッサで、片栗粉と卵白と共に粉々混ぜ合わせます。ちいさな破片が残っていてもかまいません。 オーブントースターの皿にクッキングシートを敷き、イカ団子を置き、焼きます。 途中で、卵黄にウニを良く混ぜ、醤油と日本酒を加えた黄金液をかけてさらに焼きます。黄金液をかけるのを2-3回繰り返します。 |
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筍と牛肉の炊き合わせ
旬の筍は、米ぬかと唐辛子で茹でます。 根元の硬い部分は切り取り、薄くスライスしたりして別に用います。先端の方を縦に8等分し、だし カップ2、醤油 大匙2、味醂 大匙1、日本酒大匙1、砂糖 小匙1 で炊きます。炊き上がったら一度冷やし、召し上がるときに再度炊き、サイコロ上に切った牛肉を加え、牛肉の表面が白くなったら、火を止め盛り付けます。柚子の皮と三つ葉を散らします。 |