三枚におろしたタイの小骨をとり、皮はつけたままで、皮に切れ込みを入れ、塩コショウ、ローズマリーをふりかけ、小麦粉を軽くまぶし、オリーブ油で、皮目から焼きます。皮に少し焦げ目がついたら、ひっくりかえし、シメジ、ピーマン（赤、黄、緑）を一緒にいれ、野菜を軽くソテーしたら、フライパンに蓋をして、白ワインを注ぎフランベします。

別鍋に、先日作って冷凍しておいたジェノベーゼ・ソースをあけ、生クリームを加え軽く火にかけます。

皿にソテーしたタイと野菜をもりつけ、ソースを回し、微塵切りパセリをちらします。

タイのカルパッチョは、そぎ切りしたタイを皿にならべ、セロリの千切りをちらし、スタッフド・オリーブをちらし、バルサミコ、ワインビネガー、レモン汁、塩コショウ、醤油、エクストラ・バージン。オリーブ油のドレッシングをかけてめしあがっていただきます。