鯛のさばきかた

網でとったのであまり色がよろしくないし、小ぶりだけど８００円だから。

鱗を取り除くためには、普通下左図の下のような　鱗取り　を使いますが　
ケーキつくりなどで使う　ゴム（シリコンゴムだろうな）へら（下左図の上）を使うと（上右図）
　
はがれた鱗がヘラにくっつき、台所中に鱗が飛び散って、後始末が大変というのを防げます。
ただし、ヘラがすべると背びれとかのとげが指にささります。痛いです。

頭と胴体を左半分だけ切り離し、小出刃で左の背側から中骨に刃先をあてるように、
尾まで切り開きます（上左図）。

腹側は、腹骨のあるとこるまで、尾のほうから、同様に中骨に刃先をあてて、きります。

これで右半身の尾側半分は背骨のとこだけで付着していますから、小出刃の刃先を、
刃を尾の方に向けて、右半身の尾側1/4あたりの背骨と身の間につっこみ、尾の方の身を背骨から切り離します。
切り離した身の尾の部分を左手で持ち上げ、刃を頭側に向けて、頭側に向かって、背骨に刃 あてて身を背骨から
切り放していきます。
まだ切っていない腹骨が背骨に付着しているところで刃が腹骨に当たって止まりますから、こんどは
小出刃の根元の方の刃でそのまま腹骨を切っていきます。
これで左半身が切り離されました（上右図）。

右半身も同様に切り出します。腹骨をすくように切り取ります。

小骨を骨抜きで抜き、皮をそいでおしまい。皮のそぎ方は、ホウボウのときとおなじです。

大きな鯛の場合は小骨の部分は包丁で切り取り、皮をそぎ、４枚おろし　にします。

刃渡りの長い刺身包丁がある場合は、皮目を下にしてまな板の上に置き、小骨の脇から包丁を垂直におろし
皮に刃が当たる直前に皮にそって刃を水平に動かし、皮と身をきりはなします。皮に身がなるべく残らない
ようにするには、魚屋で修行しなさい。