鯛の白ワイン煮

三枚におろした鯛 　２枚
エシャロット 　１個
白ワイン
ヒュメ・ド・ポワソン
生クリーム 　
塩・白こしょう 　各少々粒胡椒
マッシュルーム 　４個
プチトマト 　４個

ヒュメ・ド・ポワソン　を作ります。

なに魚の　だし　ですな。今回は鯛を使うので鯛のあらからだしをとります。

ぶつ切り鯛のあらをよく洗って、血合いやえらなどを取り除き、白ワインをカップ１、水を加えて、炊きます。

あく　が出てきますので、油と共に丁寧に取り除きます。

野菜を入れます

セロリ、にんじん、たまねぎ、パセリです。

あくをとった鯛スープに野菜と粒胡椒とローリエの葉を入れて、小さな泡が出るくらいの火で２０分。

ペーパータオルで濾過すると薄く色づいたスープのできあがり。

鯛料理のときは鯛のあら、ヒラメのときはヒラメのあらからとればいいわけです。

熱いうちに、容器に入れて冷蔵庫へ。あるいは冷凍庫へ。

３枚におろした鯛を背腹にわけ、削ぎ切りにして、塩、白胡椒をふり、数枚をずらして重ねて巻き、タコ糸で解けないように縛ります。

これは箸で食べるためで、ナイフ・フォークの場合は削ぎ切りにせず巻きます。

エシャオロットにみじん切りをバターで炒め、白ワインとヒュメ・ド・ポワソンを加え、スライスしたマッシュルーム、縛った鯛を入れて炊きます。鯛の中まで火が通ったとおもったら、鯛を取り出し、煮詰めます。

塩、白胡椒をちょっと振ります。バターの塩分があるので塩の量には注意を。

生クリームを加え、ちょっと加熱し、ソースとします。

さらに上品にしたいときは、マッシュルームを取り除き、エシャロットのみじん切りがなくなるように漉します。

サンデー・ファーマーからもらった長ネギ。曲がっていますが関係ない。白い部分だけ、長さ４ｃｍくらいの短冊に切り、バターで痛め、皿に敷きます。炊いた鯛の縛ったタコ糸を切って、ねぎの上にのせ、ソースをかけ、パセリとかの緑を飾り、湯剥きしたプチトマトを半分に切って添えます。