オイルサージン

オイルサージン

保存しておいたオイルサージンに、バルサミコとしょうゆを合わせたソースをかけ、パセリのみじん切りを散らします。
　新鮮なイワシが手にはいったら、

 
　頭を落とし
　内臓をかきだし
　爪をたてた親指と人差し指で背骨をはさみ、しごいて背骨と小骨を分離し、尾のところで切断。
　腹骨をすきとる
　背にある小骨を切り取る
　皮を指で剥く
　キッチンペーパの上に並べ、塩をふる
　たっぷりのオリーブ油で、スライスニンニクを炒め、
　さらにイワシも炒め

　炒めた油、ニンニク、さらにオリーブ油を加え、パセリの軸、ローリエ、フェネルをちりばめ冷蔵庫へ。翌日から２週間はもつでしょう。