しめ鯖を作ります。作り方はここ。

　厚みを均一にするため厚い部分をそぎ切りにします。写真の、酢で白くなっていない、赤みの部分が切った面です。

　巻き簾にラップを敷き、鯖を皮目を下におきます。酢に浸した昆布、薄く切った白昆布、とろろこぶを下にしてもいいです。

　残った鯖の半身もつかうときには、寿司飯の量をへらし、寿司飯が間に入るよう、寿司飯の上にしめ鯖を置くのもいいですな。

　箱寿司の型をつかってもいいです。

　小口切りにするときは、切るたびに包丁をぬらします。包丁の面にご飯がついて切れなくなり、２回目以降の切り口がきたなくなるからです。