包丁ではなく、鈍な刃のついたナイフがいいです。

今回は牡蠣用のナイフをつかいました。

　今回のはちっちゃな赤貝でした。

　赤い液体がでてきますが、これが赤貝の血液で、赤貝はほかの軟体動物（タコ、イカを含む）とちがって、血液の色素が含む金属イオンが銅ではなく鉄なので、人間のように赤いのであります。色素を作るタンパクは人の場合はヘモグロビンですが、赤貝はエリスロクルオリンと違っています。

　貝柱は小さくて食べない（食べてもいいよ、もちろん）のできれいにはがす必要はありません。外套膜はきれいにはがします。

　すし屋では、こいつをまな板の上にたたきつけ動くのを客に見せて、生きがいいことを見せつけます。