夏の夕餉理

　夏の夕餉

夏の夕餉

ハムとト鶏と野菜のテリーヌ

ヒラメ薄作り

炙りサーモンのカルパッチョ

刺身盛り合わせ

ヒラマサ、イサキ、
タコ、マグロ

	ハムとト鶏と野菜のテリーヌ　キャベツの芯を切り取り、コンソメスープで炊き、柔らかくします。
	キャベツを取り除いたコンソメスープに、人参（５ｍｍ角）、たまねぎ（５ｍｍ角）、鶏腿肉を入れ５分炊き、マッシュルームを加えさらに３分ほど炊きます。鶏肉に火が通ればいいです。姫丸様のようなお上品なお客が来る場合は、腿肉ではなくささみを使うといいでしょう。荘でない場合は皮付き腿肉を使います。味が濃くなります。
	ハム（５ｍｍ角）をさらに加えます。ハムはさっと湯がく程度でいいです。炊き過ぎないように。
	取り出したら冷やします。　スープに水であらかじめふやかしたゼラチンを加え、よく溶かし、冷やします。塩、胡椒を振り、味を見ます。　鶏肉は５ｍｍ角位に切ります。
	金属性の容器にラップを敷き、湯がいたキャベツを敷き、炊いた野菜、鶏、ハムを入れ、コンソメゼリー液をながし、ラップで蓋をして、氷水につけ、冷蔵庫で冷やし固めます。　固まったら取り出し、ラップごと切って、皿にもりつけ、ラップを除くと、崩れずにもりつけられていいでしょう。　マヨネーズを作り、マヨネーズを皿に注ぎ、生クリームとトマトケチャップを混ぜたものをマヨネーズの上にたらし、竹串で模様をつけます。　サニーレタス、きゅうり、プチトマトをサラダドレッシング（ワインビネガー、塩、こしょう、オリーブ油）で合えて、添えます。
	炙りサーモンのカルパッチョ　サーモンブロックに串を打ち、トーチで炙り、氷水に取ります。
	炙ったサーモンを小口切りにし皿に盛り付けます。
	湯で筍をスライスし、アルミ箔の上でトーチで炙ります。焦げ目がチョッピリついたらOKです。　サーモンの上に筍をのせ、　ワインビネガー、塩、胡椒、生バジルの葉の微塵切り、トマト（５ｍｍ角）、オリーブ油を混ぜたドレッシングをふりかけます。