夏の夕餉

夏の夕餉

ハムとト鶏と野菜のテリーヌ

ヒラメ薄作り

炙りサーモンのカルパッチョ

刺身盛り合わせ

ヒラマサ、イサキ、
タコ、マグロ

 ハムとト鶏と野菜のテリーヌ

 キャベツの芯を切り取り、コンソメスープで炊き、柔らかくします。

 キャベツを取り除いたコンソメスープに、人参(5mm角)、たまねぎ(5mm角)、鶏腿肉を入れ5分炊き、マッシュルームを加えさらに3分ほど炊きます。鶏肉に火が通ればいいです。

姫丸様のようなお上品なお客が来る場合は、腿肉ではなくささみを使うといいでしょう。荘でない場合は皮付き腿肉を使います。味が濃くなります。

 ハム(5mm角)をさらに加えます。ハムはさっと湯がく程度でいいです。炊き過ぎないように。
 取り出したら冷やします。

 スープに水であらかじめふやかしたゼラチンを加え、よく溶かし、冷やします。塩、胡椒を振り、味を見ます。

 鶏肉は5mm角位に切ります。

 金属性の容器にラップを敷き、湯がいたキャベツを敷き、炊いた野菜、鶏、ハムを入れ、コンソメゼリー液をながし、ラップで蓋をして、氷水につけ、冷蔵庫で冷やし固めます。

 固まったら取り出し、ラップごと切って、皿にもりつけ、ラップを除くと、崩れずにもりつけられていいでしょう。

 マヨネーズを作り、マヨネーズを皿に注ぎ、生クリームとトマトケチャップを混ぜたものをマヨネーズの上にたらし、竹串で模様をつけます。

 サニーレタス、きゅうり、プチトマトをサラダドレッシング(ワインビネガー、塩、こしょう、オリーブ油)で合えて、添えます。

 炙りサーモンのカルパッチョ

 サーモンブロックに串を打ち、トーチで炙り、氷水に取ります。

 炙ったサーモンを小口切りにし皿に盛り付けます。
 湯で筍をスライスし、アルミ箔の上でトーチで炙ります。焦げ目がチョッピリついたらOKです。

 サーモンの上に筍をのせ、

 ワインビネガー、塩、胡椒、生バジルの葉の微塵切り、トマト(5mm角)、オリーブ油を混ぜたドレッシングをふりかけます。