帆立貝と蝦のムース

ホタテ貝柱缶詰　１缶、冷凍蝦２尾、卵白　１ヶ分、ブランデー　大匙１、生クリーム　５０ｍｌ、コンソメスープの素（顆粒）　小匙１、甘エビ４尾、貝割れ大根、

ホタテ貝の缶詰はスープごと、卵白、ブランデー、生クリーム、コンソメスープの素、塩、白胡椒をフードプロセッサでどろどろにし、ガラスのカップに流し、５ｍｍ角くらいにきった蝦を加え、蒸し器で１０分。固めます。かたまったら、甘エビと貝割れ大根を飾って冷蔵庫で冷やします。

鯛の切り身（３枚おろし、皮付きを手に入れる）から骨のとりのぞき、塩、白胡椒を振り、フライパンでオリーブ油で皮目から焼きます。皮がパリパリになったらひっくり返し、軽く火を通します。

エシャロットの超微塵切りをバターでソテーし、エシャロットが透明になったら白ワインを加え煮つめます。さらに鯛のアラからとった　だし　とワインビネガーを加え煮つめる。ここで、止めて時間調整する。フライパンを暖めバターを少しずつ加えて好みのとろみにする。白胡椒を振る。塩味はバターにあるから加えない。バターを加えた後は沸騰させない。サーブするときに作る。塩がきつかったら次回からは無塩バターでやってください。

付け合せの野菜は　湯剥きしたプチトマト、アスパラガス、湯がいたブロッコリー、ソテーしたほうれん草などなど。

フィレ肉　１００g/人　オリーブ油、にんにく、赤ワイン、バルサミコ、醤油、バター

唐揚したかぼちゃ、クレソンを添えます。