ウニのロワイヤル　
　コンソメジュレ　と共に

　二人前

　ウニ　50ｇ　卵　１/２ヶ　生クリーム５０ｍｌ　魚のだし、コンソメスープの素、塩、カイエンヌペッパー

　ウニ30gと卵と生クリームと魚のだしと塩、カイエンヌペッパーをよく攪拌し、

　漉す。

　魚のだしは今回は黒鯛のあらからとりましたが、帆立貝の缶詰の汁を使う方法もあります。

　缶詰の貝柱は冷凍して、ホタテのムースをつくるために保存しておきます。

　どれもなければ、だしの素　でもいいです。

　ワイングラスやシャンペングラスのような容器（口がひろがっているもの）に流して、蒸す。１０分。冷やす。

　加熱しすぎると、硬くなりすぎるので、時々様子をみること。

　ゼリーの粉（ゼライス）５ｇに小量の水を加え水になじませた後、水２００ｍｌとコンソメスープの素をいれ加熱し、平らなパッドに流して冷蔵庫で冷やし固める。

　グラス容器の固まったロワイヤルにコンソメゼリーを５ｍｍ角に切ったものを散らし、ウニをのせ、緑（貝割れ大根）を飾る。

イベリコ豚と季節野菜のマリアージュ　
　フォアグラ添え　エスニックソース

　イベリコ豚肩ロースのスライスに塩コショウして３０分ほど醤油と日本酒を合わせたたれにつけ、オリーブ油をたらしたフライパンで焼きます。

　缶詰フォアグラに塩・胡椒してオリーブ油で両面とも焦げ目が付くくらい焼きます。

　黄色ピーマンと人参をコンソメスープで炊いたものをそえ、大根おろしと緑をそえエスニックソースをたらします。

　ソースは、醤油、日本酒、味醂を煮つめナンプラーを少し加えて作ります。

海の幸のアンサンブル　
シャキシャキ野菜と共に　

トマトとバジルの２色のドレッシングで

甘エビ、ホタテ貝柱、茹でタコ、スナックエンドウ、グリーンアスパラガス、トマト

トマトは皮を湯むきして櫛形に切る。スナックエンドウとアスパラガスはさっと湯がいて冷水に放すし、濃い緑にする。

生バジルの葉を細かく切ってにワインビネガー、塩、胡椒を加えエクストラバージン・オリーブ油を加えてグリーンドレッシングとする。生バジルがないときは瓶詰めのバジルペーストでもいい。グリーンタバスコを加える。

トマトピューレにエクストラバージン・オリーブ油、レモン汁、塩、胡椒を混ぜ赤いドレッシングにする。タバスコを加える。

刺身盛り合わせ

皮付きクロダイは、皮目にクロスするように包丁をいれ、皮目だけトーチであぶる。

鯨にはおろしにんにくを添える。