ビストロ正義

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　かにクリームコロッケ・グリーンソース

オニオン・グラタン・スープ

ハラミたたき

コロッケは柔らかく仕上がっていますので、ナイフ・フォークというより、スプーンでソースと絡めて召し上がってください。

	かに　１５０ｇ　たまねぎ　小　1/2ヶ、椎茸　２枚、ほうれん草　3株、バター　20g、小麦粉　20g、牛乳　100mlｌ、生クリーム　150ml、白ワイン、塩、胡椒微塵切りたまねぎをバターで炒めます。たまねぎが透明になってきたら、椎茸微塵切りを加え炒め、小麦粉を振り、手早く炒め、牛乳を加えます。
	煮詰めて、かきまぜたとき鍋底が見える位にとろみをつけます。固さは小麦粉と牛乳の量で調節します。固めのほうがあとが楽です。
	かにをほぐし、バターで軽く炒め、白ワインを加え、ちょっと炊きます。
	白ワイン煮のかにを加え、ひと煮たちしたら、塩、胡椒を振り, (バターに塩味があるので塩味を控えめに）
	パッドに流して荒熱を取って、ラップして、冷蔵庫で冷やします。　８等分、あるいは６等分に、手でまとめ、小麦粉を振り、卵液を通し、パン粉にアーモンドスライスを混ぜた衣をまとわせます。柔らかくてうまくいかなくても気にしないで、パン粉を付けるまで進めます。パン粉が付くと、乾いた手で丸く、あるいは俵型にまとめることができるからです。　１７０度くらいの低温の油で揚げます。
	トマトソースです。　オリーブ油でおろしにんにくを炒め、水煮トマトを加え煮つめます。塩、胡椒します。
	グリーンソースです。　市販のコンソメスープの素を水にとかしバターを加えて沸騰させます。
	ほうれん草の葉っぱだけちぎり、水を加えてフードプロセッサでどろどろにします。　コンソメに加え、生クリームを加え、胡椒をふって、ひと煮立ちさせます。　皿の中央にトマトソースを盛り、その上に上げたコロッケをのせ、周囲にグリーンソースをながし、パセリを飾ります。
	オニオン・グラタン・スープ　コンソメスープの素、たまねぎ　小 1/2ヶ、パゲット、モザレラチーズ、バター　10g、胡椒　たまねぎをスライスし、バターで茶色くなるまで炒めます、水を加え、コンソメスープの素を溶かしあくを取り除きます。胡椒を振ります。塩は控えめに。　耐熱容器にいれ、トーストしたパゲットをいれ、千切りチーズをのせ、オーブントースターで上のチーズが溶けて焦げ目がつくまで熱します。パセリの微塵切りをちらします。