ビストロ正義

 かにクリームコロッケ・グリーンソース

オニオン・グラタン・スープ

ハラミたたき

コロッケは柔らかく仕上がっていますので、ナイフ・フォークというより、スプーンでソースと絡めて召し上がってください。

 かに 150g

 たまねぎ 小 1/2ヶ、椎茸 2枚、ほうれん草 3株、バター 20g、小麦粉 20g、牛乳 100mll、生クリーム 150ml、白ワイン、塩、胡椒

微塵切りたまねぎをバターで炒めます。たまねぎが透明になってきたら、椎茸微塵切りを加え炒め、小麦粉を振り、手早く炒め、牛乳を加えます。

  煮詰めて、かきまぜたとき鍋底が見える位にとろみをつけます。固さは小麦粉と牛乳の量で調節します。固めのほうがあとが楽です。
 かにをほぐし、バターで軽く炒め、白ワインを加え、ちょっと炊きます。
 白ワイン煮のかにを加え、ひと煮たちしたら、塩、胡椒を振り,

(バターに塩味があるので塩味を控えめに)

 パッドに流して荒熱を取って、ラップして、冷蔵庫で冷やします。

 8等分、あるいは6等分に、手でまとめ、小麦粉を振り、卵液を通し、パン粉にアーモンドスライスを混ぜた衣をまとわせます。柔らかくてうまくいかなくても気にしないで、パン粉を付けるまで進めます。パン粉が付くと、乾いた手で丸く、あるいは俵型にまとめることができるからです。

 170度くらいの低温の油で揚げます。

 トマトソースです。

 オリーブ油でおろしにんにくを炒め、水煮トマトを加え煮つめます。塩、胡椒します。

 グリーンソースです。

 市販のコンソメスープの素を水にとかしバターを加えて沸騰させます。

 ほうれん草の葉っぱだけちぎり、水を加えてフードプロセッサでどろどろにします。

 コンソメに加え、生クリームを加え、胡椒をふって、ひと煮立ちさせます。

 皿の中央にトマトソースを盛り、その上に上げたコロッケをのせ、周囲にグリーンソースをながし、パセリを飾ります。

 オニオン・グラタン・スープ

 コンソメスープの素、たまねぎ 小 1/2ヶ、パゲット、モザレラチーズ、バター 10g、胡椒

 たまねぎをスライスし、バターで茶色くなるまで炒めます、水を加え、コンソメスープの素を溶かしあくを取り除きます。胡椒を振ります。塩は控えめに。

 耐熱容器にいれ、トーストしたパゲットをいれ、千切りチーズをのせ、オーブントースターで上のチーズが溶けて焦げ目がつくまで熱します。パセリの微塵切りをちらします。