イワシです（上左）。包丁で頭を落とし、腹側、正中に包丁を入れ、内蔵をかきだします（上右）。水洗いして血と残った内臓を取り除く。

頭の方から背骨にそって尾のほうへ包丁をいれます。小骨をじょりじょり切りながらです（上左）。ひっくり返して、反対側も同様に背骨と切り離します（上右）。大名おろしといいます。比較的おおきなイワシでやってください。小さいときは、後述の指でやったほうが身が残ります。

背骨と腹骨の付着点を切り離します（上左）。すでに切り離されていたら省略してください。腹骨をすき取ります（上右）。

大名おろしの完成です（上左）。皮を頭のほうから指で剥きます（上右）。包丁なんかつかわないほうがきれいに剥けます。

　できあがり。刺身、つみれの材料ですな。

指でおろす方法

頭を包丁でおとし、内蔵をかきだすとこまでは同じです。親指と人差し指で背骨を左右から挟むようにしごき、背骨を取り除きます。うまくやると小骨も腹骨もすべて取り除けます。なれれば、こっちのほうが早いですが、なれないと身がぐちゃぐちゃになります。

　皮を指で剥いでおしまい。背びれもいっしょに取り除かれるでしょう。