鯛のさばき方

鯛です。４０ｃｍで１２００円。頭を切り離します（上右）。

頭と胴の間に切れ込みを左右ともに入れ（上左）、出刃で背骨を切り離します（上右）、内臓を取り
除きます。

背鰭の付け根から背骨にかけて包丁を入れ（上左）、腹鰭の付け根から背骨にかけて包丁を入れ
ます（上右）。

包丁を差込、尾の方を切り離し（上左）、包丁を返して頭のほうへ身を切り離します（上右）。腹骨と
背骨の付着部が硬いので尾をしっかりと持ち切り離します。

左半身が切り離されました（上左）。右半身も同様に背鰭の付け根から包丁を入れ（上右）、

腹鰭の付け根から包丁を入れ（上左）、包丁を差込尾の方を切り離し（上右）、

包丁を返して頭の方の身を切り離します（上左）。尾をしっかり持ち、腹骨と背骨を切り離します（上右）。

右半身がきりはなされ、三枚におろされました（上左）。腹骨と背骨、小骨の付着部を包丁の刃を
上にして切り離し（上右）、

腹骨を漉き取ります（上左）。取り除かれました（上右）。

小骨を骨抜きで抜くのはこのくらいの大きさだと難しいので、小骨を包丁で切り落とします（上左）。
頭のほうから　皮と身の間に包丁を入れ、左手で皮を持って左右に振りながら引っ張ると皮が
剥けます（上右）。

皮を剥いだ背側とまだ皮を剥いていない腹側の身です（上左）。中落ちはぶつ切りにし、お湯をかけ
たあとに、水から鍋で炊いて出しを取ります（上右）。

鱗を取るとき、うろこが飛び跳ねるのがいやだったらゴムヘラを上のように使います。
でも上左写真の下のような鱗とりでとったほうが、鱗が飛び散りますが早いです。