スズキのさばきかた

スズキです。小さいほうですな（１５００円）。　頭を落とします（上右）。はらわたを取り除きます。

背鰭の付け根から背骨にかけて包丁を入れます（上左）。腹鰭の付け根から肛門のあたりまで同様
に背骨まで包丁を入れます（上右）。

尾の側に身を切り離します（上左）。頭の側に包丁をいれて身を離します（上右）。

半身が切り離された状態です（上左）。反対側もおなじように包丁をいれて三枚におろしました（上右）。

腹骨の背骨の付着部に包丁の刃を上にして小骨との間を切り離します（上左）。腹骨をすき取ります
（上右）。小骨は５本くらいありますので骨抜きで抜きます。

尾のほうから皮を取り除きます。包丁を身と皮の間にいれ、右手で包丁をしっかり固定し、左手で
皮を持って、左手を左右に振りながら引っ張ります（上左）。皮がむけました（上右）。

頭は捨てます。中落ちに熱湯をふりかけ（上左）、水で洗ってから鍋で水から炊きます。沸騰してくると
姫丸じゃない　あく　が表面に浮いてきますから　丁寧に取り除きます（上右）。

だしがとれました。煮込んではいけません。豚骨スープをとるようにぐらぐら煮ちゃうと濁っておいしく
なくなります。