しめさば　の作り方

大きな鯖（下左）の例ですが、方法は小さくても同じです。頭を左右から切れ目を入れて落とします
（下右）。小出刃でできますがこのくらいの大きさだと普通の出刃包丁がいいでしょう。小出刃でやっ
ちゃいましたけど。

腹に包丁を入れ内臓を取り除きます（下左）。内臓がこの写真のようにしっかり固まっているような
鯖でないとやばいです。背びれのすぐ左から背骨にとどくところまで切ります（下右）。

腹側も肛門から尾まで左側を背骨に届くまで切ります（下左）。これで後ろ半分の左片身は背骨の
ところでしか付着していませんので、包丁を差込（下右）、尾のほうへ包丁で切り離します。

包丁を返して、頭側へ包丁を進めると、背骨と腹骨の付着部で包丁が止まりますから、左手で尾を
しっかりつかみ、力をこめて腹骨を切り離すと左半身が切り離されます（下左）。
右半身も同様に、背側、腹側から包丁を背骨まで入れ、切り離します（下右）。三枚おろしです。

ざるの上に並べ尺塩します（下左）。尺塩とは一尺の高さから塩を振り掛けることで、むらなく塩を
振り掛けることです。腹骨をすいてから塩をしてもいいです。塩をして２時間冷蔵庫へ。
腹骨と背骨の付着点を包丁の刃を上にして切り離します（下右；ちょうど包丁がカメラ視線に一致して
しまったので包丁がよく見えません）。

腹骨をそぎとります（下左）、左右の半身とも同じように腹骨をすき、背骨から直角に体側へ出てい
た小骨を骨抜きで抜きます。鯖が大きいときは、骨ぬ抜きでは取り除けないので、小骨に添って切
り開いて取り除きます。塩を酢で洗い流し、あらかじめ酢にひたしておいた昆布とともに酢に漬けま
す（下右）。３０分冷蔵庫へ。

皮を頭のほうから剥ぎます（下左）。大葉などを敷いた皿にもりつけます（下右）。

上右の皿は２０ｃｍですから鯖の大きさがわかりますね。市販のしめ鯖は切り口が真っ白ですね。
このように赤くないといけません。

残りを翌日もたべるのなら、３０分酢に浸した鯖を昆布ごとラップでつつみ冷蔵庫へ。
酢に漬けたまま保存してはいけません。

同様に昆布のまま冷凍もできます。