平目カルパッチョ＆鰯箱寿司

	平目 　セロリ、大葉、生バジル、ピンクペッパー 　エクストラバージンオリーブオイル 　レモン、　バルサミコ、しお、胡椒、醤油
	鰯　3尾 　卵、とろろ昆布、生姜、木の芽 　寿司飯（２合）、寿司酢

カルパッチョ

　セロリと大葉は千切りにして皿に散らします。平目は5枚に裁いてから、適当に削ぎ切りにして野菜の上に並べます。ピンクペッパーを散らします。バジルの葉を飾ります。レモン汁をかけます。

　エクストラバージンオリーブオイル、バルサミコ、しお、胡椒、醤油（ほんの少し）、バジルの葉の微塵切りを合わせたドレッシングをつくり、食べる直前にかけます。スライスしたパルメザン・チーズをのせたらイタリアンにより近づきます。今日はセロリを使いましたが、うど、みょうが、チコリなんかでいいです。ちょっとクセのある野菜を使うのが、コツです。くれぐれも白菜なんかを使わないように。

箱寿司

　鰯は3枚におろし、小骨はぬかないでかまわないから、ざるに並べ、尺塩をして30分おきます。

　鰯の塩を酢で洗い、酢に10分ほど漬け、皮を頭のほうから剥ぎ取ります。

　錦糸卵をつくります。作りかたは別に書かなくてもいいでしょ。

　寿司飯を作り、生姜の千切りを混ぜます。

　箱寿司の型に、木の芽、いわし、錦糸卵、寿司飯の半分をこの順番で置き、押し付けます。とろろ昆布を敷き、残った寿司飯をのせ、また押し付けます。そのまま30分　型に落ち着くように重しをのせておきます。

型からとりだします。このような形になるように、木の芽とか鰯の表裏を意識して箱の中に並べること。

ぬらした包丁できりわけ、盛り付けます。