牛舌シチュー

６〜８人前 　牛タン　１ｋｇくらい　１本 　たまねぎ　２ヶ 　人参　２本 　にんにく　２片 　セロリ　１本 　ホールトマト水煮缶詰　１ヶ 　デミグラスソース缶詰　１ヶ 　赤ワイン　カップ２ 　固形コンソメスープ　２ヶ 　オリーブ油、塩、胡椒、ローリエの葉、醤油 　ジャガイモ、ブロッコリー、マッシュルーム

牛タンはまるまる水からゆでます。竹串をさして、竹串を抜いた穴から赤い液でなく白い液がでるまゆで（２時間くらい）、一晩、鍋にはいったまま放置します。これだけです。前の日にすることは

翌日になったら、油が冷えて固まっているので、牛タンをとりだし、水でかたまった油を洗い落とし、なべに残った固まった油もキッチンペーパーでろ過します。

にんにく、たまねぎ、セロリの茎、人参、はフードプロセッサかマルチクッカーでおろし金でおろしたようになるまで細かくしちゃいます。もちろんおろし金でやってもいいけど、疲れるよ。牛タンを煮た汁を加えてミキサーで細かくするとおろしたようになります。そのままですと水気がたりなくて細かくなっただけです。それでもかまいませんけどね。

鍋にオリーブ油をいれ、にんにく、たまねぎ、セロリをいためます、おろし人参も加えます。いためるといっても煮ているような感じですけどね（上左）。

牛肉の細切れを油でいため、これもフードプロセッサかミキサーで細かくします。鍋に加えます。固形ブイヨン加え、赤ワインを加え、水煮トマトを加え、ローリエの葉っぱ、セロリの葉っぱをガーゼでくるんで、牛タンの煮汁を加え、２時間弱火でことことと（上中）。

ローリエの葉を取り除き、煮込んだ物を再度マルチクッカーでどろどろにします。シノワかステンレスの網で、裏ごしし、缶詰のデミグラスソースと赤ワインを加え、またことことと、とろみがつくまで 煮つめ上右）。

「缶詰なんかつかうもんか」といきがるひとは、オリーブ油で小麦粉をブラウンソースを作る要領で、ブラウンソースより、色が濃くなるまでいためたものをつかいます。トマトは良く熟したもの２ヶを、皮をとっていれます。

ソースができあがったら、召し上がる１０分前に、５ｍｍ位に輪切りにした牛タン（上左）と、マッシュルームを加えます。ここで醤油を大匙１いれ、塩味を見て、塩を加え、胡椒をふって出来上がりです（右上）。牛タンはすでにしっかり煮えていますので暖める程度で十分やわらかいはずです。

牛タンランスライス２枚が１００ｇくらいです。一人前２枚を皿にもり、ソースをかけ、ブロッコリーとジャガイモは別にゆでて、添えます。