鰺の南蛮漬け

鰺は大きさによって処理が違う。
　大きい場合は、３枚におろし小骨を抜いて半身をさらに半分に切る。塩を軽くふって３０分ほどおき、塩を水洗いして、水気をきる。つまり骨なしだ。小麦粉を振る。
　小さい場合は、頭と内臓、ぜいごを落とす。丸のまま小麦粉をふる。
　中くらいの場合は、適当に考えろ。ぶつ切りという手もある。

　にんじん、セロリ、しいたけ、たまねぎ　はそれぞれ千切りにする。漬け汁を火にかけ沸騰直前で火をとめ千切りした野菜をいれる。鷹の爪もいれる。

　低温（１６０−１７０度）の油で、小麦粉をまぶした鰺を揚げる。骨なしの場合は１回揚げるだけでいい。骨付きの場合、低温で揚げ、一度とりだしてから１８０度で再度揚げる。

　揚げたての鰺を野菜入った漬け汁に　じゅっ　と入れて漬け汁ごと　保存する。２時間くらい漬けておけば食べられるでしょ。翌日のほうがおいしい。

　食卓に供するとき、長ネギのぶつ切りを、金串に刺し、焦げ目をつけたものといっしょに盛り付ける。

かつおのたたき。以前書いたのと同じ。
ポン酢をかけて召し上がっていただく。

筍ご飯と湯葉と海老のお吸い物

　筍ご飯は前に書いた。お吸い物は、だしで乾燥巻き湯葉をもどし、椀にいれる。海老は冷凍ものでいいから中位の大きさのものを使う。背中から包丁をいれ、背腸をとって、中央の部分をさらに切り込みを入れて腹側まで切り、尻尾をその切れ込みからいれて背中側に通す。片栗粉をふって、湯葉を煮ただしでゆでる。ゆでたら椀に盛る。出しに塩、醤油をくわえ煮立たせて椀にそそいで召し上がっていただく。木の芽を飾った。