鯛の箱寿司

４人前 　さしみにできる鯛　中ぐらいの１尾 　ほししいたけ　４枚 　卵　２ヶ 　酢、砂糖、塩 　すし飯３合 　ショウガ

魚屋で鯛をみつける。これがなかったらどうしようもない。鯛（中くらいのね　今日は１２００円だった）を、魚屋で３枚におろしてもらう。自分でさばいてもいいけど　鱗がとびちって大変だからね。さばいてもらっても値段がかわらないんだから、さばいてもらいましょう。

やかんでお湯を沸かし、さばいた鯛の左右の身の皮を上にしてざるにのせ、沸騰したお湯を鯛の皮にかける。皮がひきつって　縮むから　すぐ水にとってひやす。

お皿かパッドに、皮側と、身側に塩をふった鯛を、だし昆布があったら、のせて、冷蔵庫にいれて２−３時間。そのあと、塩を酢で洗い流す。

ほし椎茸はもどして、みじん切りにし、戻し汁に、醤油、砂糖を入れて甘辛く炊く。

卵は溶いて薄焼き卵をつくる。

ご飯は、昆布と日本酒を加えて炊く。炊きあがったら、ひやしながらすし酢を加えて混ぜる。

酢で洗った鯛は、骨がまだあるから骨抜きで骨（何という名前か知らない。普通中骨というと脊椎骨のことだ。ここでいう抜かないといけない骨とは魚にとっては背骨から左右にとびだしている骨のことだ）を抜く。鯛の半身は三角形になっているかと思う。そこで適当に切って、組み合わせたら細長い四角になるように切る。皮は剥かない。

巻き簾の上にラップ（３０ｃｍｘ３０ｃｍ）を敷き、鯛を皮側を下に、組み合わせて細長い四角になるように並べる。すし飯をその上に重ね、木の芽をちらし、薄焼き卵の千切りをちらし、甘辛く炊いた椎茸のみじん切りをちらし、すし飯を再び重ね、ラップで包み、巻き簾で形を整える。

ぬらした包丁で食べやすいように切る。この写真はかっこよく形をきめて切ることができなかった。

新生姜を沸騰したお湯にいれて　湯がき、酢と砂糖をあわせた甘酢にいれて、はじかみを作る。

魚やでおろした鯛の中落ちで、潮汁をつくる。

あら熱湯をぶっかけておいてから、水から炊く。沸騰直前にアクがでてくるから丁寧に取り除く。スープストックとする。冷えたら冷凍しちゃう。

鯛のスープストックで、大根の短冊切りとか野菜炊いて、、塩、醤油を少々たらし、三つ葉とかを散らせば潮汁になる。