Croquettes・de・Crabe

Sauce　Béchamel
なにただのホワイトソースですよ

バターをフライパンに溶かし、小麦粉をふるっていれて炒める。牛乳を少しずつ加える。だま　ができないように。できちゃったらステンレスの網でこしちゃえばいい。 生クリームを１／２カップくらい加え、塩胡椒ナツメッグを加える。コロッケにするんだから手でおにぎりができるくらいの堅さまで煮詰める。くれぐれも焦がさぬこと。 上に上げた小麦粉と牛乳の量は６ヶくらいの分量の目安だから、下記のように堅さをこれらの量で決める。すべて弱火で行う。

はい。ここからがコロッケです。

玉葱みじん切りとマッシュルームみじん切りを炒める。缶詰だったら炒めなくてスライスだったらそのまま、ホールだったらスライスにするかみじん切りにする。

ホワイトソースに　蟹、玉葱、マッシュルーム、コーン、パセリのみじん切りを混ぜ込んで、俵型に丸める。 このとき中に空洞が残らないように、手の中にキャッチボールの要領で、たたきつけるようにしてからまとめる。手に油を塗っておくと手にくっつかない。熱で溶けるチーズなんかを細かく切っていれてもいいよ。

小麦粉、卵、パン粉をつけて揚げる。おしまい。低温で揚げ、火を強くして表面を茶色にしておしまい。

ホワイトソースの堅さの調節は、蟹などの材料を混ぜ合わせる前の、ホワイトソースの仕上げのとき、後から小麦粉を篩って、あるいは牛乳を加えればいい。 ホワイトソースを緩く作り冷蔵庫で冷やして固め、衣を手早くつけて揚げると、中身がとろとろになる。が、揚げるまでに時間がかかると室温で形がくずれちゃう。だから室温でやっちゃう ときは堅めにする。 そのへんの兼ね合いで堅さは決めてくださいな。冷やしておくと中がなかなか暖まらないうちに衣がこげちゃうからね。衣はしっかりつけないとパンクするからね。